Bandnudeln mit Flusskrebsen und Dill

Zutaten für 4 Personen

• 200 g Austernpilze
• 250 g Mangold oder Pak-Choi
• 80 g Schalotten
• 800 g Flusskrebse
• 1 EL Butter
• 100 g Tomaten
• 50 ml Weißwein
• 1 Bund Dill
• 300 ml Sahne
• Salz, Pfeffer
• 350 g breite Bandnudeln
• 80 g Cocktailtomaten

Zubereitung

1. Die zähen Stiele der Austernpilze abschneiden und für die Soße aufbewahren. Große Pilze halbieren. Mangold waschen, abtropfen und in breite Streifen schneiden, die Stiele entfernen.
2. Schalotten schälen und in Scheiben schneiden. Flusskrebse in einem sehr großen Topf mit kochendem Salzwasser 3-4 Minuten kochen, abgießen und im kalten Wasser abschrecken. Die Flusskrebse ausbrechen, dass Fleisch zur Seite legen, die Schalen (Karkassen) mit Butter in einem breiten Topf dünsten (die Schalen dürfen keine Farbe annehmen; am Ende soll die austretende Flüssigkeit verdunstet sein). Nach ca. 10 Minuten die Schalotten dazugeben und noch einige Minuten mit den Flusskrebsschalen fertig dünsten. Sobald die Schalen trocken sind, die Hitze erhöhen, mit dem Weißwein ablöschen und fast vollständig einkochen. Dann die Tomaten vierteln, den Dill waschen und grob hacken. Tomaten, Dillstiele und die Hälfte des gehackten Dills in den Topf geben. Mit Sahne aufgießen, aufkochen, mit Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt auf kleiner Flamme 15 Minuten ziehen lassen. Flusskrebssauce durch ein feines Sieb oder ein Tuch gießen.
3. Die Nudeln nach Packungsanweisung bissfest kochen. In der Zwischenzeit Austernpilze, Mangold und Cocktailtomaten dämpfen oder mit wenig Öl braten. Krebse in der Krebssauce erwärmen, den restlichen Dill dazugeben und mit den Bandnudeln und dem Gemüse anrichten. 

Tipp:
Der Trick für das Gelingen jeder Krustentiersauce liegt im vorsichtigen, aber gründlichen Anschwitzen der Schalen - Rezepte, bei denen beispielsweise Hummerkarkassen im Ofen geröstet werden, bevor die Flüssigkeit dazukommt, schmecken meist tranig, es sei denn, Sie waschen zuerst die Schalen, wobei aber ein Teil des Geschmacks verloren geht.